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食品中淀粉含量的測定方法多樣，常見的有碘量法、酶解 - 比色法、紅外光譜法、試劑盒法等，以下為你詳細(xì)介紹： 碘量法- 原理：利用淀粉與碘的反應(yīng)生成藍色復(fù)合物的特性。樣品經(jīng)過酸處理以去除可能存在的還原糖，加入碘化鉀并加熱，若樣品中含有淀粉，就會生成藍色復(fù)合物，通過測量藍色復(fù)合物的吸光度，可計算出樣品中的淀粉含量。
- 優(yōu)缺點：操作簡便，結(jié)果準(zhǔn)確，但對碘的依賴性較強，易受外界因素影響。
酶解 - 比色法- 原理：利用酶的作用將淀粉分解為糖分子，然后通過比色法測定糖的濃度。樣品經(jīng)過酶解反應(yīng)，再通過色譜儀分離出糖分子，通過測量糖的吸光度，計算出樣品中的淀粉含量。
- 優(yōu)缺點：是一種非常精確的測定淀粉含量的方法，但酶制劑的價格較高，且對反應(yīng)條件要求嚴(yán)格。
紅外光譜法- 原理：基于淀粉分子對紅外輻射的特殊吸收特性。樣品受到紅外輻射后，測量其吸收的光譜，通過比較樣品的吸收光譜與已知淀粉的吸收光譜，計算出樣品中的淀粉含量。
- 優(yōu)缺點：具有快速、無損等優(yōu)點，但儀器成本較高，且對樣品的純度和狀態(tài)有一定要求。
試劑盒法- 原理：樣品經(jīng)脫脂等步驟后加入耐熱α - 淀粉酶，將淀粉水解為可溶性支鏈和無支鏈的麥芽糊精。淀粉葡萄糖苷酶將麥芽糊精定量水解成D - 葡萄糖，然后葡萄糖氧化酶將D - 葡萄糖氧化成D - 葡萄糖酸鹽并釋放一摩爾的H?O?，再用過氧化物酶催化H?O?，生成的醌亞胺染料含量用紫外光度計進行測定。
- 優(yōu)缺點：采用集成式試劑，較大程度簡化了方法的復(fù)雜程度，準(zhǔn)確度高，但試劑盒的成本相對較高。
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